【ケンタロウさん】もやしのひげは、ひげなのか問題
- 2020.04.07
- ケンタロウさん
- ケンタロウさん/調べてみた
もやしの「ひげ」と聞いて、誰もがあの部分だとすぐにわかります。
では、あの部分は本当に「ひげ」なのでしょうか。
ケンタロウ 1003レシピ
「ケンタロウ 1003レシピ」(講談社)のもやしの解説にはこうあります。
高級中華料理店に行くと、きれいに取られている「ひげ」。
ひげを取るとえぐみがなくなるけれど、えぐみこそがもやしの風味という考え方もある
引用:ケンタロウ 1003レシピ(講談社)
195ページより
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ケンタロウのこれでよし!
「ケンタロウのこれでよし!」(幻冬舎)のもやしにはこうあります。
もやしといえば、あのヒゲを取るか取らないかは結構問題だと思う。
前に取材したある超高級中華料理店の厨房には、もやしのヒゲを取るだけの人が、二人いました。
とにかく、その人達はずーっとヒゲを取っている。
すごくしゃべりながらも、手は一時も休まない。
ブワーッて感じで取っていた。
僕は途中までヒゲはまったく取らずに使っていたけれど、あるとき取ってみたらそれはそれですごくおいしかった。
なんていうか上品な味で、ああ、またおれの上品な一面が顔をのぞかせちゃったなーという感じで(?)。
ただ、ヒゲ付きのもやしのあの土っぽい風味ももやしの魅力のうちなので、レシピにはもやしのひげは、取りたい人は取る、時間に余裕があれば取る、暇を持て余していたら取る、と書くようにしている。
だから、別に取らなくてもいいし、取ってもいい。
引用:ケンタロウのこれでよし!(幻冬舎)
162ページより
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ひげ根
正式には「ひげ根」と言います。
うま味と風味はひげ根に多く含まれる
もやし|大阪市中央卸売市場
属性:マメ科
根系を作る根
ひげ根(ひげね)とは – コトバンク
日本大百科全書(ニッポニカ)
もやし生産者協会
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もやし生産者協会
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