【ケンタロウさん】食材のことがわかると、もっとおいしくなる。/ゴーヤー

「SANKEI EXPRESS」連載「ケンタロウのひと皿勝負」に、「ゴーヤーと牛肉のみそ炒め」があります。

ゴーヤーの苦さ

ゴーヤーの苦さは強烈だ。
どのぐらい苦いか十分理解しているつもりで挑んでもなお、口に入れて噛んだ途端に毎回少しひるんでしまう。
わかっていてもびっくりする。

その強烈な苦さこそがまさにゴーヤーの魅力なわけだが、しかしそれにしてもそういう何かある種苦痛ともいえる状態を楽しめるようになるなんて、人間の順応力はすごいと思う、と前に書いたことがある。

そこでもう一段掘り下げて考えてみた。
苦さはゴーヤーや、たとえば他にはコーヒーの最大の魅力に思えるけれど、ゴーヤーにしろコーヒーにしろ「苦いからおいしい」ということでは決してないと思うのだ。
苦い=おいしい、ならば、粉薬など何の苦労もないどころか、むしろ楽しんで飲めるはずだ。
苦いだけでは何の魅力もないけれど、「苦い」に加えて他の香りや味も同時に感じ取って、すべてが一緒になった結果、「おいしい」に行き着くわけだ。

何気なく口に運んで無神経にかみ砕いていても、そうやって繊細にいろんなことを感じて取って、毎回おいしいかどうかを決定しているのだ。
うーむ、順応力もそうだし、舌もすごいと改めて思うよな。

引用ページ:ゴーヤーと牛肉のみそ炒め|ケンタロウのひと皿勝負
(上記ページにレシピがあります)
 

ゴーヤを初めて家で食べた時、料理家の母親が作ってくれたものの、「この料理は何か間違っている。こんなに苦い食べ物はおかしい」と子供心に思ったものです。
でも、何度か食べているうちにゴーヤのおいしさがわかってきました。
今では口に入れる前に、苦さに対してちょっとドキドキする感じが好きです。

引用:ゴーヤ|ケンタロウのおいしいラジオ|TBSラジオ
(2008年6月30日)

ゴーヤー

ゴーヤーの歴史と科学

 

沖縄から全国へ広まった苦瓜、なぜ「ゴーヤー」?|JBpress

類まれなる“苦い作物”をめぐる歴史と科学(前篇)


 

ゴーヤーの苦味生合成経路、「金平糖解析」で解明へ|JBpress

類まれなる“苦い作物”をめぐる歴史と科学(後篇)

苦さとおいしさ

ケンタロウさんの言う「『苦い』に加えて他の香りや味も同時に感じ取って、すべてが一緒になった結果、『おいしい』に行き着く」が、下の記事にとてもわかりやすく書かれてあります。
 
(項目ごとに分割されてますが、1つの記事です)

味覚から考えるゴーヤー | ゴーヤー大好き!

外見からは想像できないゴーヤーの実力。

参考文献
「たべる 食行動の心理学」
中島義明・今田純雄 編
(朝倉書店)

目次:朝倉書店| たべる ―食行動の心理学―

ゴーヤではなくゴーヤー

 

ゴーヤじゃないよゴーヤーだよ。 | スタッフブログ | ホテルマハイナ

ホテルマハイナスタッフがおすすめするお得な情報や、マハイナの今をみなさまにお届けしてまいります。

ゴーヤーの苦味を消す意外な食材

 

味博士の子供とうまみ教室 Vol.2 子供の味覚を育てるには

子供の頃嫌いだった食べ物をどう克服するか

ケンタロウさんのゴーヤーレシピ

ゴーヤチャンプルー|ケンタロウの恋するハッピーメニュー